兄弟们，姐妹们，大家是不是刷视频看到那种现捞卤菜摊前排起长龙，那香味儿感觉都要溢出屏幕了？心里头是不是也痒痒的，想着要是自己也有一门这样的手艺，回老家或者就在重庆哪个小区门口支个摊子，那还不天天数钱数到手抽筋？
莫慌！我前阵子也跟你们一样，脑壳一热就扎进去学这门手艺了。从啥子都不懂的小白，到现在自己开了个小店，这里头的弯弯绕绕、坑坑洼洼，我算是摸得一清二楚。今儿个我就用咱们重庆话摆哈龙门阵，把我在重庆卤菜技术培训这事儿里头摸爬滚打的经验，原原本本倒给你们。
我最开始也是懵的，在网上搜“重庆卤菜技术培训”，出来的信息多得遭不住，眼花缭乱。有的说七天包会，有的说几千块钱包吃包住，还有的说送啥子秘方。我跟你们讲，千万别光看广告，要看到底能学到啥子真东西！现在市面上很多培训班，老师自己可能就是半罐水，教出来的徒弟更是“弹绷子”（啥都不懂），拿钱打了水漂不说，时间也浪费了。
我后来是咋个选的呢？我专门跑到那个培训的地方去“暗访”。我发现，真正好的重庆卤菜技术培训，它绝对不是光给你一本配方书让你回去自己看。我报的那个班，老师是实打实在后厨干了二十多年的老师傅，手上全是疤痕，那都是被热油烫的，一看就是老江湖 -2。他教我们，第一节课不是炒料，而是“闻”。几十种香料摆在那里，让你挨到闻，记住每一种味道，还要教你咋个辨别啥子是“转头”（以次充好）的香料 -3。这个才是真功夫！你如果连桂皮和烟桂都分不清，还卤个铲铲哦！
这点我必须重点敲黑板！很多人以为学卤菜就是把肉丢进卤水里头煮，大错特错！我去学的时候，老师第一句话就问：“你们晓得不，为啥子有些人卤出来的肉发黑，有些人卤出来的肉发苦？”这一哈就把我们问住了。后来才晓得，炒糖色那一关，差个几秒钟，味道就是天壤之别。还有那个香料的配比，差个几克，卤出来的就不是那个味儿。我当时记了满满一个本本，全是细节，比如“魔鬼椒”要用热水发一下才不燥辣，比如卤肥肠一定要翻过来把油去干净，不然有骚味 -3。
现在很多重庆卤菜技术培训还与时俱进，搞起了“现捞”教学。现捞为啥子火？不就是图个新鲜、热闹嘛！我们老师专门教了我们一招，咋个让卤水在不加乱七八糟添加剂的情况下，保持那种透亮又红亮的颜色 -3。他还悄悄告诉我们，店门口那个风扇咋个摆，能把香味吹得更远，把过路的人都“勾”进来。这些小撇步，书上绝对莫得，全是经验。就像荣昌那边搞的卤鹅师培训，人家现在不光教卤鹅，还教电商直播，教你在网上卖货，把生意做到全国去 -5。我当时那个班就有几个荣昌来的大姐，她们说现在政府都在推这个，学出来还有补贴，好安逸嘛 -7-8。
（说到这儿，我插一嘴，咱们重庆这块，特别是荣昌卤鹅，这两年火得一塌糊涂，都上央视了 -1。如果你有机会去参加那种专项的“荣昌卤鹅师”培训，一定要抓住。那不只是学技术，更是学一个招牌，学一个未来可能爆火的品类。我听说有学员学成之后，拿着政府给的创业担保贷款，直接在景区开了店，一天卖几百只，数钱数得手软 -5-8。这种有政府背书的培训，起码不得“敲棒棒”（骗人）噻。）
学技术只是第一步，开店赚钱才是终极目标。我那个培训学校的老板（他自己就开了好几家卤菜连锁店）给我们算过一笔账，把我们都听神了。他说，卤菜最大的成本不是肉，是“人情世故”和“损耗”。你开在小区门口，大爷大妈来买菜，你送根葱、送根香菜，人家下次还来。你今天的卤肥肠没卖完，咋个办？倒掉是不可能的，那就得学会“二次变脸”，做成凉拌菜，或者降价当引流款。
我当时最怕的就是味道不稳定，今天咸了明天淡了。这点真的要感谢我那个培训老师，他教我们做了“卤水日记”。每天记录放了多少盐、多少冰糖、多少水，卤了哪些东西，味道有啥子变化。他说，一个好的卤菜师傅，不是不会出错，而是晓得咋个把错纠回来。比如卤水酸了咋个救，颜色深了咋个调，这些都是要手把手教的绝活。现在很多重庆卤菜技术培训机构都说自己“包教包会”，但真正能做到终身免费回来复训、遇到问题随时打电话给老师请教的，那才是良心机构 -4。我就加了老师微信，偶尔卤水有点小脾气，拍个照发过去，老师马上就能支招。
说实话，学卤菜是个辛苦活。夏天站在灶台边，那温度简直不摆了，衣服湿了又干干了又湿。但是，每当你看到客人买了你的卤菜，转身回来又夸你一句“老板，你这个卤牛肉巴适得板，再给我称点”的时候，那种成就感，真的啥子辛苦都忘了。我现在的店开在观音桥附近一个巷子里，靠的都是回头客。有时候忙不赢，老顾客还自己动手切，跟我自己屋头一样。这不单单是一门生意，更是一种人情味嘛。
最后给想入行的朋友几个实在建议：
第一，不要信那种啥子“万能卤水”。卤菜分门派，川卤、粤卤、酱卤，每种都有讲究，你专精一门就够了 -2。
第二，一定要去实地考察，看他们教学是不是用真材实料，是不是让你亲手操作。有的地方弄个电饭锅教你卤，那你回去也只能用电饭锅。
第三，打听一下有没有后续支持，比如原材料进货渠道、开店设备推荐，这些比你交的学费更值钱 -4。
现在重庆的卤菜市场大得很，尤其是像荣昌卤鹅这种，政府都在大力扶持，不仅要培养几千名卤鹅师，还要带着大家搞百城万店 -1-5。风口就在这里，抓不抓得住就看你自己了。不要光想不做，迈出第一步，找对师傅，学精手艺，咱们重庆人，啥子时候怕过嘛！希望下次能在某个街头，闻到的是你锅里飘出来的卤香味！